Історія суші розпочалася 1300 років тому. Близько у 710 році в епоху Нара, коли столицею Японії було місто Нара, в Японію з Китаю передався спосіб приготування риби, коли річну рибу, зачасту карася, маринували разом з сіллю та рисом. Це був давній спосіб зберігання риби, який в китайській мові називали «shi» або «sa» - солена риба. При цьому цілий карась посипали сіллю, перемішували з відвареним рисом і залишали ферментуватися на рік, а інколи і декілька років. Це була не страва. А наче давні консерви для важких часів, коли не було доступу до свіжих продуктів. Саме це вважається предком сучасних суші. Однак тоді ферментований рис викидали і їли лише рибу. У японській мові таку мариновану з рисом і сіллю рибу називали «nare-zushi» : «nare» - дозрівший, «sushi» - японська вимова китайського ієрогліфу «sa» - солена риба. Друга назва «funa-zushi»: «funa» - карась, оскільки частіше всього маринували лише цю річкову рибу. Приблизно з 1185 року в епоху Камакура, з однойменною столицею в Японії для «nare-zushi» почали використовувати не лише цілу рибу. Але й залишки риби після приготування інших страв. Лише з 1336 року в епоху Муромачі рис в суші теж почали їсти. У 1603 році в епоху Едо рисовий оцет отримав широке розповсюдження по всій країні, у результаті чого з’явилися «хаядзусі» («швидкі суші»), які не потребували ферментації, а маринування займало від кількох годин до 1 дня. Такі суші маринувалися у дерев’яній коробці, а перед подаче їх розрізали на квадранті шматочки. 1800 рік кінець епохи Едо, місто було переповнене людьми, які спішили і це спричинило був на швидку вуличну їжу. З появою червоного оцту суші стали більш дешевими та доступними. І це дало початок «нігірі-суші» - суші. Які можна було їсти одразу, як тільки їх приготують. «Nigiri-zushi» - «зжаті суші», готували не в коробках, а зжимали рис руками. В епоху Едо суші набули нового значення, тому придумали для них нові ієрогліфи, символізм яких актуальний і сьогодні, означає - «жити довге життя». Оскільки суші були більшою мірою як закуска, довший час їх не подавали з алкоголем, а з чаєм. У 1868 році в період Мейдзі почали робити суші з використанням сашимі – сирої риби. 1912 рік – з’являються перші ресторани з електричними холодильниками. А у 1958 році в Осаці відкривається перший ресторан з суші, які обертаються. Відтоді подача суші розділилася на два напрямки: більш доступний варіант у закладах, де суші обертаються, і більш дорогий варіант – суші у ресторанах.